腌菜，堪称“下饭神器”，一直被我国民众所钟爱。
“将拇指粗细的苋菜茎去叶切段，放入臭卤坛子中，加入盐、碱等发酵。不久，臭气冲天的霉苋菜梗就腌制成了……”上过《舌尖上的中国》的霉苋菜梗受到不少食客钟爱，但腌制的时间太短、没腌制透，也会带来“杀伤力”，严重还会致命。
据了解，今年6月以来，浙大一院已接诊12名因食用霉苋菜梗导致亚硝酸盐中毒的患者，男女老少都有，甚至还有一家三口。
三人吃一盘腌菜，全部被撂翻
8月底一天晚上7点，浙大一院总部一期急诊创伤中心，120急救车载着一家三口疾驰而来。 太原新闻网
52岁的王姨（化名）自觉胸闷乏力，口唇及皮肤也呈现发紫状态，与她同龄的老公和24岁的儿子，则恶心呕吐、头晕目眩。医生追问病史发现，一个多小时前，这一家人吃了自制的霉苋菜梗。
“亚硝酸盐中毒！”该院急诊创伤中心主任杨小锋主任医师迅速作出初步判断，急诊血化验报告单显示王姨的高铁血红蛋白值高达35%，远远高于正常值，这表明她身体缺氧明显。医护团队紧急为王姨进行洗胃，并使用亚硝酸盐中毒特效药亚甲蓝，病情严重的王姨终于转危为安。而她的老公和儿子经过吸氧、洗胃、导泻及解毒治疗后，症状也明显好转。
脱险后，医护人员才得以了解这家人中毒的全貌：精打细算的王姨爱做菜，也是腌酸菜高手，她和老公跟随来杭州工作的儿子定居在余杭。每天晨练，王姨都能在小区里看到街坊邻居买苋菜梗、制作霉苋菜梗，她和老公也曾在饭店里品尝过与臭豆腐蒸在一起的霉苋菜梗，觉得十分过瘾。
所以王姨就从网上自学制作教程，苋菜切段、水煮、盐腌、封坛，一周后闻到霉苋菜梗散发的诱人香味，就捞出来蒸了整整一大盘。尤其是王姨，觉得首次制作就“大功告成”，一个人更是吃了超过三分之二的量。
一定浓度亚硝酸盐可致死 光泽新闻网
别拿自己身体当“试验田”
医生介绍，霉苋菜梗在腌制过程中会产生亚硝酸盐，当没腌透、亚硝酸盐蓄积到较高的浓度时，食用后就可能引起中毒。亚硝酸盐是剧毒的物质，中毒潜伏期只有1-3个小时。成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
“亚硝酸盐可以将血液中正常携带氧气的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，还可以扩张血管和降低血压，引起人体急性中毒。”专家强调，组织缺氧继而引起的紫绀现象，会出现口唇、舌尖、指甲青紫。重症患者甚至眼结膜、面部乃至全身的皮肤都会呈青紫色。患者会头痛、头晕、乏力、心跳加速，嗜睡、烦躁、呼吸困难，甚至还会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。严重的中毒者会昏迷、抽搐、大小便失禁，多脏器因为严重缺氧而衰竭导致死亡。
除了急性中毒，亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。长期食用含亚硝酸盐的食物可引起食管癌、胃癌、肝癌和结直肠癌等。亚硝酸盐可以通过胎盘进入胎儿，六个月内的胎儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。
用这道江南风味
给所有腌菜爱好者提个醒
据了解，今年医院已经接诊了不少这类患者，对此浙大一院的医护人员给热爱腌菜的吃货们做了健康提醒——
不吃仅腌制几天的“暴腌菜”。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程。腌制后，往往在一周到半个月左右亚硝酸盐会达到顶峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒。如果要吃腌菜，最好在腌制了20-30天后再吃，相对更安全。
不长期吃，也不要一次性暴食。单次大量摄入腌制食物，会增加急性亚硝酸盐中毒的风险。高血压、肾功能损伤的患者要尽量少吃腌制品。一些剩菜特别是绿叶菜，如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升，最好不吃。
另外，烹饪时要注意，腌菜本身就含盐，烹饪时就要少加盐甚至不加盐。亚硝酸盐可溶于水，建议做菜前最好将腌菜用水洗一洗，可以洗掉一部分亚硝酸盐，降低对身体的伤害。